知り合いのイチゴ農家の方より「辛子入りコンニャク」を作って欲しいとの依頼がありました。 辛子入りコンニャクは作ったことが無いので試行錯誤で作ってみることにしました。
工房の台所でコンニャクを手作りします。 今回は初めての「辛子入りコンニャク」に挑戦です。 今回使用するコンニャク芋は自家製で１.３キログラムの物を使います。
コンニャク作りにはたくさんの道具が必要です。大きな鍋やボール、ステンレスのバット、ミキサー、水温を測る温度計・・・・・そして
この3台の台秤が必要です。 左から１キログラムの料理用の物、真ん中が０.５グラムから測れる電子はかり、右端が30㎏の大きな台秤です。調理の流れに沿って使います。
コンニャク作りの前に辛子の準備をします。 スーパーマーケットで買った袋入りの「鷹の爪」を捌いて種を出します。 種は食感がわるくなるので使いません。
手作り感を出すため、赤い皮を包丁で細かくみじん切りにします。 根気が必要です。
これからコンニャク作りを始めます。 先ず、コンニャク芋を１センチほどの厚さで輪切りにし、皮を剝きます。 コンニャクの量は５００グラムで調理を進めるので台秤で測ります。少し余裕を持たせて５３０グラムにしました。
たっぷりのお湯でコンニャク芋を串が通るくらいに茹でます。 30分間くらいでした。
３リットルの水(3㎏と換算)を大きな台秤で測り大きな鍋で４０度(温度計で測りながら)のお湯を沸かして、５００グラムのお湯をミキサーに入れ、茹でたコンニャク芋を１７０グラム入れます。(お湯とコンニャク芋は、１キログラムの台秤で正確に測る)
そしてミキサーのスイッチを入れて細かくすりつぶします。 これを３回行います。
すりつぶした物を大きなプラスチック製のボールに入れます。 この段階では水の様なサラサラの状態です。
先ほど細かく刻んだ赤唐辛子を電子はかりで計測します。 試しに１.５グラムを使用します。
赤唐辛子のみじん切りを入れて勢いよくかくはんします。
５分間ほどませ合わせたら粘りが出て来ました。
次にコンニャクの凝固剤を準備します。 水酸化カルシウム(消石灰)を３.５グラム、電子はかりで測りました。
※水酸化カルシウムは、５００グラムのコンニャク芋に対して２～３.５グラムが凝固に適した量です。 この範囲を超えると黄色く変色し食感が悪くなります。また少ないとフニャフャになって固まりません。 秤で正確に測って調理しなければなりません。
※コンニャクの凝固剤は、この水酸化カルシウムの他に、炭酸ナトリウム、精製ソーダ（炭酸ナトリウム）、重曹（炭酸水素ナトリウム）、草木灰などがあります。豆腐を凝固させるにがりは無理の様です。
※水酸化カルシウムは特殊な薬品ではなく、土地改良に使う消石灰で袋に入った1キログラムの物をホームセンターで買ってきました。(400円でした。)
５０度のお湯を１００㏄準備し、計測した水酸化カルシウムを入れて混ぜ合わせて凝固剤が出来ました。
凝固剤を入れて力強くまぜ合わせます。 最初は分離しますがめげずにまぜ合わせます。 １分間ほどで粘りが増し、つきたての餅くらいの硬さまでになりました。赤唐辛子が点々として見えます。
直ぐにステンレス製のバットに流し入れて表面を均します。 このまま30分間ほど放置します。
３０分間ほど経ったら、ういろうくらいの硬さになります。 これを食べやすい大きさに切って大きな鍋で３０分間ほど茹でて最後のあく抜きをします。
茹で終わるとさらに硬さが増して、これぞ手作りコンニャクと言った弾力性のある硬さになります。たっぷりの冷水にさらして完成です。
完成した辛子入りコンニャクを試食します。 ピリッと辛さが付いて柔らかい食感で大変美味しく出来ました。 一安心（ ＾ω＾）・・・
今日は２度作って４キログラム出来上がりました。 ２つの袋に入れてイチゴ農家さん宅に届けました。
一部を試食して、気に入って頂けたようです。 お礼にハウス栽培のイチゴをたくさん頂きました。これからクリスマスにかけてハウス栽培のイチゴはたくさんの需要があるようで収穫・出荷が忙しくなるそうです。
甘くて大変美味しかったです。 あまりの美味しさで舌がおかしくなりそう・・・・
